2020年05月25日

2020年5月30日土曜のGARAMのハヤシライス

30日土曜にこんなのやろうと思います、とGARAM店主から。
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料理が好きでカレーライスが好きで店を出した我々のような人間は、基本的には作りたいから作る。
それが第一だが、実は色々な想いが乗っかっていることはある。
説明などは不要でお客さんは美味しいと思ってくれればいいのだが。
実際はその色々な想いの思い入れ加減が、作り方に反映されるものです。今回はその話です。
なかなか本当の一から手造りの欧風カレーやビーフシチュー、ハヤシライスというのに遭遇することは難しい。単純に手間と原価、そして需要を鑑みると経営の観点からハードルが高いメニューなのだ。
真剣に毎日、こういった様式の煮込み料理を小さな店で仕込んでいたら体がもたない。
(ごくごく、稀にほぼ一から手造りの店に遭遇するが本当に稀だし食べログではスルーされてたり低評価だったりする。だから承認欲求第一の口コミサイトというのはあてにならないのです)
そういう訳で巷の有名ホテルやレストラン、洋食店は、デミグラスソース缶や固形のルー、化学調味料を使用しお茶を濁している状態だ。もちろんそれらを用いて手頃な価格で美味しいと思ってもらえる状態に仕上げるのは悪いことではないです(時により懐にやさしく腹を満たしてくれる店はありがたい)
ただ、それを一から手造りを装って(悪徳情報商材販売の手口に似た宣伝手法)完全出来合いの業務用パウチに適当に混ぜ物を入れてごまかしてるだけだったりする店が存在していることに、作り手として少々の憤りを覚えるというところだ。この考え方をGARAM店主とは同じくしており、今回のこの店内掲示に書かれている形であります。

前述した便利なデミグラスソース缶や固形ルーには人間が「うまい」と脳が察知し、満足感を得やすい化学調味料や濃縮肉エキス類などがたくさん入っている。
そういった便利な化学調味料や濃縮肉エキス満載のカレーやシチューしか食べたことのない人がとても多い中で、一から手造りのそれらを理解してもらえることはなかなか難しいというのが経験からの実感です。
九州の家庭用醤油には、ほとんど化学調味料が添加されており、それで育っていれば当然その旨みのインパクトが基準となります(御実家の醤油ラベルを見てみてください)
相変わらず、旨みが足りない、パンチがない、とにかく物足りないとネットリテラシーも無い方が、SNSや口コミサイトで飲食店を腐すのを見るたびに残念な気持ちになります。あなたに足りないのは白い粉なのです(先日は弊店のバターチキンレトルトに旨みがまったくないやら適当なことを書かれていて驚いたばかりです)
手造りの煮込み料理は最初からガツンと旨みが来ずに奥行きと余韻のある味わいです。手造りで原価も手間もかかっているものを安価で提供しても「物足りない、これでは高い」とわかった気になってる口だけ達者な方々に一蹴されているのを見かけると、何ともやるせない気分になってしまいます。
化学調味料を否定しているのではなく、一から手造りのものを知らず、理解せず、繰り返しの料理経験も無い人がどうして「食」に点数付けなどの評価ができるのか?ということです。

だいぶ前の野芥店や、薬院店での刈部山本さんとのコラボ(http://dameya.jp/article/184688527.html)でも一から手造りの欧風ビーフカレーをやりましたが、やはり小さな店ではこうした原価と手間がかかるメニューを作るのはなかなか大変です。日々の営業の中でレギュラーメニューにすることが難しいのが実情です。刈部山本さんといえばタイムリーに内容がシンクロする記事を書かれていたので読んでみてください。
「ラーメン一杯1000円以上は高い」論がもはや時代遅れと言えるワケ
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/72766
本人による記事への補足
http://blog.livedoor.jp/kekkojin/archives/52334864.html

話は、ずれましたが、我々のようなごく小さな店でもメニューには色々と想いを乗っけていたりするものという話でした。それを普段伝える機会がなかったのですが、今回のGARAMの本気を見て駄文ながらも裏側を多少知っていただければという気持ちで書いています。
私もGARAMのハヤシライスがどう作られるかの詳細はわかりませんが、牛骨や香味野菜でブイヨン(フォンドボー)を取り、バターと小麦粉を焦がさぬように練ってルゥを作り、良く炒めた玉ねぎと合わせていくはずです。
文で書くと短いですがこれらの工程を一人で行うことはかなりの労力です。さらに店主によるエッセンスが加わってGARAM式の手造りハヤシライスが出来上がるのが目に見えます。
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30食程度しか作れないので刹那なのですが、口に入れることができた方はそれを記憶して頂ければと思います。当然、日時と数から食べられない方も出てくると思いますが、2020年のこの日の福岡のこの店でハヤシライスを出してたという記憶をしていただけると同業者として幸いに思います。

ダメヤ店主 カリーマズターD
posted by 孤食のグルメ探求人 CURRY MAZTER D at 19:01| 営業情報

25日月曜は休業となります +駄文

26日火曜は営業予定です。

カレーがほんとに好きで狂ったように食べ回り、金はそんなにないけどカレーをやりたい、
自分のカレーを食ってもらいたいんだ、そういう店にたまに遭遇します。それはうれしい。
そして基礎を店に入って修行してるから味の根幹もしっかりしている。
カレーが好きで、勉強もして最初の開業時からカレー専門っていう店。
もちろん開業した後は、本人の味のセンスや才覚もなければ厳しくなってくる。
うどん屋や中途半端なビストロやイタリアンからカレー屋になったりとは違うんですね。
そういう店は元の本業が傾いたから、カレー屋なら今流行ってるし儲かりそうだと突然くら替えしたんでしょう。そもそも本気でうどんやパスタでお客さんを呼ぼうとしたのだろうか?

こういった類の店は予想通り、ハナから他店のパクリばかりやっている。魂は感じません。
まずは「映える」見た目から作っていく。
幸いなことに、このご時世そういうのが好きな層は行きますよ。
そこは自由ですがリスペクトのないパクリってのはよくありません。
それを生み出すのにその職人は10年、いや20年、積み重ねてきたのかもしれない。
そこまで考えが及ばない人の作ったものは味気ない。
もともと安易な姿勢だからこそ、元のジャンルも中途半端だったんではと思います。
そういう人ってのは不思議なことにあたかも最初からカレー専門店だったかのようにメディアに出る。
恥ずかしくて真似できません…
たった数週間のインド「旅行」が「修行」という言葉に平気で置き換わる。
金払って料理教室も修行じゃありません。古い考えですがタダでもいいので自分のために教えを乞う
のが修行です。「乞う」といえばクラウドファウンディングは、もう死んでしまうってくらいの最終手段以外は無しです(リヤカー引いてでも自分の食いぶちは稼ぎます。個人的考え)
メディアを鵜呑みにしてはいけません。ろくでもない話はいくつもあります。

俺らがはじめた頃は、まだ真摯に一からスパイスで味を作る店は福岡には片手ほどしかなかった。
スパイスとかカレーとか置いといて、本当に料理が好きな職人が作るものはやはり違う。

また、後で続きを書きます。
なんでこんなこと書いてるかというと昨日、本気の男から連絡がきたのでついつい…

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posted by 孤食のグルメ探求人 CURRY MAZTER D at 07:00| 営業情報