2018年09月26日

ダメヤ独自のオリジナルメニューのご紹介 ご参考に

特製トリプルキーマ
牛豚鶏三種合挽肉のカレー。重層的な味わい。
あまり身近では馴染みの無いスパイスも入っているのでインド系カレーを食べ慣れていない方には好き嫌いがわかれるメニュだと思っています。
であるからこそ、ハマる人はハマるのではないでしょうか。
インドでは宗教的背景もあり牛、豚はほとんど使いません。
私はインド料理店で技術を学びましたが、結局日本人ですので材料は相性が良ければ何でも使っていこうという考えに至り今はその傾向です(野芥で一時期、純インド料理だけやってみましたが・・・約3ヶ月間毎日)
ある時、ハンバーグを食べていて思いました。ハンバーグ専門店では牛豚合挽で味の広がりを出すことが多いが、あっさりした鶏も足して、少し軽さを出した挽肉のカレーができないか、と。
隈なく調べてみても、案外、牛豚鶏の混合カレーは、日本全国の飲食店、どこもやってない・・・。
そういうことでレシピの考察が始まりましたが難しかったのはスパイスより他の材料のバランスでした。
テストを繰り返し、完成したものを野芥店で出し始めたのですが、以外にもよく注文頂くので気付けば定番メニューとなりました。チキンキーマの方がよりあっさりしていて好みという方もいます。
スパイス遣いは、ほぼトリプルもチキンキーマも同じなのですが食べてみるとそれぞれ特徴があります。

せせりのバターチキン
私は鶏を焼いて食べるなら、せせりというほどこの部位が昔から好きです。
焼いてサッと塩をふるだけでジューシーで濃いうまみも楽しめます。
鶏のネックですから良く動く箇所でそうなるのでしょうか。食感も少々弾力があり独特です。
バターチキンはインドではムネ肉が多く、正統派かと思いますが、濃厚なバターチキンソースと
濃いうまみのあるせせりを組み合わせれば、これは強力になるだろう、と考えました。
これも日本全国、他はどこもやってなかったのでメニューとして登板させました。
濃厚なので夜に2種のカレーのセットの1種として出すことが多いです。
いつも、あるわけではないですがあった時は食べてみてください。
(正統派の炭焼きタンドールを使ったムネ肉のバターチキンもとても美味しいので機会があれば本式のインド料理店で食べることをおすすめします)

特製Dチキンカレー
食べやすいチキンカレーを作ったつもりです。
これまでは、せせりのチキンカレーとして出すこともありましたが
Dチキンカレーを正式名称としました。
私もみなさんもご飯とみそ汁が基本で、あとは家庭的な洋食で育っていることかと思います。
そういった、慣れ親しんだ味を組み入れています。なのでインドインドしていません。
Dと冠しているのは、野芥で当初からおいてあるレギュラーのチキンカレーと区別するため。
化学調味料特有の舌先にいきなり旨みの強いアタックが来ません。
なので逆に食べる人を選ぶメニューかも・・・
手間がかかるので、登板する頻度は少し少なめとなっています。

チキンキーマクラシック・トリプルキーマクラシック
いつものチキンキーマとまったく異なるスパイス遣いにしました。
玉ねぎの調理法も変えていますので同じキーマでもかなり味わいが違いますよ。
ブラックペッパーの刺激と、玉ねぎの甘みを残すことによる対比をお楽しみください。
このキーマは誰でもわりと食べやすい味なのではないでしょうか。
今後の定番となりそうです。
posted by 全国食べ歩き孤食のグルメ歴20年ダメヤ マズター at 07:00| メニュー