2018年09月26日

ダメヤ独自のオリジナルメニューのご紹介 ご参考に

特製トリプルキーマ
牛豚鶏三種合挽肉のカレー。重層的な味わい。
あまり身近では馴染みの無いスパイスも入っているのでインド系カレーを食べ慣れていない方には好き嫌いがわかれるメニュだと思っています。
であるからこそ、ハマる人はハマるのではないでしょうか。
インドでは宗教的背景もあり牛、豚はほとんど使いません。
私はインド料理店で技術を学びましたが、結局日本人ですので材料は相性が良ければ何でも使っていこうという考えに至り今はその傾向です(野芥で一時期、純インド料理だけやってみましたが・・・約3ヶ月間毎日)
ある時、ハンバーグを食べていて思いました。ハンバーグ専門店では牛豚合挽で味の広がりを出すことが多いが、あっさりした鶏も足して、少し軽さを出した挽肉のカレーができないか、と。
隈なく調べてみても、案外、牛豚鶏の混合カレーは、日本全国の飲食店、どこもやってない・・・。
そういうことでレシピの考察が始まりましたが難しかったのはスパイスより他の材料のバランスでした。
テストを繰り返し、完成したものを野芥店で出し始めたのですが、以外にもよく注文頂くので気付けば定番メニューとなりました。チキンキーマの方がよりあっさりしていて好みという方もいます。
スパイス遣いは、ほぼトリプルもチキンキーマも同じなのですが食べてみるとそれぞれ特徴があります。

せせりのバターチキン
私は鶏を焼いて食べるなら、せせりというほどこの部位が昔から好きです。
焼いてサッと塩をふるだけでジューシーで濃いうまみも楽しめます。
鶏のネックですから良く動く箇所でそうなるのでしょうか。食感も少々弾力があり独特です。
バターチキンはインドではムネ肉が多く、正統派かと思いますが、濃厚なバターチキンソースと
濃いうまみのあるせせりを組み合わせれば、これは強力になるだろう、と考えました。
これも日本全国、他はどこもやってなかったのでメニューとして登板させました。
濃厚なので夜に2種のカレーのセットの1種として出すことが多いです。
いつも、あるわけではないですがあった時は食べてみてください。
(正統派の炭焼きタンドールを使ったムネ肉のバターチキンもとても美味しいので機会があれば本式のインド料理店で食べることをおすすめします)

特製Dチキンカレー
食べやすいチキンカレーを作ったつもりです。
これまでは、せせりのチキンカレーとして出すこともありましたが
Dチキンカレーを正式名称としました。
私もみなさんもご飯とみそ汁が基本で、あとは家庭的な洋食で育っていることかと思います。
そういった、慣れ親しんだ味を組み入れています。なのでインドインドしていません。
Dと冠しているのは、野芥で当初からおいてあるレギュラーのチキンカレーと区別するため。
化学調味料特有の舌先にいきなり旨みの強いアタックが来ません。
なので逆に食べる人を選ぶメニューかも・・・
手間がかかるので、登板する頻度は少し少なめとなっています。

チキンキーマクラシック・トリプルキーマクラシック
いつものチキンキーマとまったく異なるスパイス遣いにしました。
玉ねぎの調理法も変えていますので同じキーマでもかなり味わいが違いますよ。
ブラックペッパーの刺激と、玉ねぎの甘みを残すことによる対比をお楽しみください。
このキーマは誰でもわりと食べやすい味なのではないでしょうか。
今後の定番となりそうです。
posted by 全国食べ歩き孤食のグルメ歴20年ダメヤ マズター at 07:00| メニュー

2018年09月23日

23日 今夜の中華そばの仕込み

今夜のメニュー、好事家向け中華そばの仕込みです。
サシの入った国産豚肩ロースが届きました。
これで先日木曜ラーメンでも評判良かったチャーシューを・・・
国産肩ロース.JPG
鶏、豚骨ベースのスープに鰹節、鯖節、秋刀魚節、昆布、椎茸などの乾物をどかんと投入予定。
鶏スープ.PNG
この多種の材料、質、物量、手間で900円は、本来、成り立たない話ですが、約束しましたからね。
今回は海老を入れて独特の風味を香らせます。麺も前回とは違いますし、スープの風味も違うので
木曜来た方もまた、楽しめますよ。
あと、今まで言いませんでしたが、スパイスはスープを取るとき、少々入れてます。
味にはほぼ直接的には現れませんが、最終的には、仕上がりに一役買ってくれています。
くさみを消したり、清涼感を出したり、重みを出したり、スパイスは色んなところで活躍します。
2018.9.20ラーメン.JPG先日20日木曜の特製中華そば濁り一番

特製日式中華そばダメヤ薬院カリン舎
posted by 全国食べ歩き孤食のグルメ歴20年ダメヤ マズター at 07:00| メニュー

2015年11月25日

本日25日水曜のメニュー 昼と夜

月曜は大雨にかかわらず、お越しくださり、ありがとうございました。本日25日水曜のメニューです。ランチタイム 12時開店、14時ラストオーダーですメニュー特製チキンカレー 900円特製ハシミールチキンカレー 950円(辛い独特の風味と刺激のチキンカレー)チキンキーマ 900円たまごキーマ 950円ほうれん草キーマ 1000円(チーズ入)ほうれん草たまごキーマ 1050円(チーズ入)トリプルキーマ 1000円 (牛豚鶏三種合挽肉のキーマ)エッグトリプルキーマ 1050円特製マトンキーマ 1100円(マトンの味をより多く知ってもらいたいので。限界価格にて)-----------------------------------------------------------------夜の営業 18時40分開店、20時40分ラストオーダーですメニュー特製チキンカレー 900円特製ハシミールチキンカレー 950円(辛いチキンカレー)特製マトンキーマ 1100円(マトンの味をより多く知ってもらいたいので。限界価格にて)たまごキーマ 950円(特製たまご入り鶏挽肉カレー)なすキーマ 950円(なす入り鶏挽肉カレー)なすたまごキーマ 1000円(なすと特製卵入り鶏挽肉カレー)チキンキーマ 900円たまごキーマ 950円ほうれん草キーマ 1000円(チーズ入)ほうれん草たまごキーマ 1050円(チーズ入)トリプルキーマ 1000円 (牛豚鶏三種合挽肉のキーマ)エッグトリプルキーマ 1050円よろしくお願いします。早良区野芥6−4−36 ダメヤカレー店 当店はすべてのカレーが手造りです(孤食のグルメ推奨店)matonkeemacut.JPGmatonkeema.JPG良質のマトンを店で挽肉にしているようす+マトンキーマのできあがり(たまごはオプションです)                                             全国放浪孤食のグルメ歴20年
posted by 全国食べ歩き孤食のグルメ歴20年ダメヤ マズター at 07:42| メニュー